un pizzico di pazienza
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    BABKA AL CIOCCOLATO

    Se vi dico Moishe’s Bake Shop 2nd Ave New York, cosa vi viene in mente se non la babka più buona che esista? Mi sono imbattuta per la primissima volta in questo dolce gironzolando per le vie dell’East Village qualche anno fa. Questa vecchissima bakery kosher con l’insegna e gli scaffali gialli sforna ogni giorno, oltre ad altre specialità, la migliore babka al cioccolato della grande mela. Una volta provata se ne rimane stregati e non si torna più indietro. Anni dopo ho ritrovato la babka “sfogliando” le ricette e i racconti della straordinaria Sigrid del Cavoletto di Bruxell. Nonostante la ricetta sembrasse fattibile e l’idea di sfornare una torta lievitata profumata di meravigliosi ricordi mi stuzzicasse, il mio perenne scetticismo nel cimentarmi nella preparazione di dolci prese il sopravvento facendomi abbandonare il progetto fino a qualche giorno fa. Curiosando su Instagram, sono stata catturata dalla bellezza dello scatto che rabcooks ha pubblicato della sua babka al tè matcha e chai e all’improvviso i ricordi dei miei mesi trascorsi a New York sono riaffiorati e questa volta ho deciso finalmente di provare a mettere le mani in pasta e a preparare la mia prima babka. Ho letto mille ricette, consigli e procedimenti diversi ma alla fine la ricetta che ho utilizzato di base è quella suggerita da rabccoks di cui ho soltanto omesso il matcha e il chai, optando per una versione più semplice della tradizionale babka al cioccolato fondente.

    La babka affonda le sue radici nella cultura ebraica dell’est europa e successivamente ha attraversato l’oceano portando la sua dolcezza fino nel nuovo mondo e poi oltre.

    Per renderla più morbida e soffice ho utilizzato il metodo del Tang Zhong. Il Tang Zhong è una tecnica culinaria che ha origini giapponesi e che in Europa è conosciuto come water roux o starter e consiste in una miscela di farina e acqua tiepida (65°) con un rapporto di 1:5. Mescolando i due ingredienti si ottiene una pasta gelatinosa che andrà aggiunta a ciò che si sta cucinando solo una volta fredda. Durante questo processo gli amidi della farina vengono riscaldati in un ambiente acquoso, dando vita a un processo di gelatinizzazione che cambia la struttura man mano che si incorpora l’acqua formando una maglia glutinica che renderà super soffice il nostro lievitato.

    INGREDIENTI:

    per il Tang Zhong

    –          50 gr farina Manitoba

    –          236 ml acqua

    Per l’impasto

    –          350 gr farina Manitoba

    –          122 gr latte

    –          65 gr zucchero

    –          1 uovo

    –          30 gr burro

    –          1 bustina lievito di birra secco

    –          ½ cucchiaino di sale

    Per la crema al cioccolato fondente

    –          150 gr cioccolato fondente al 70%

    –          120 gr burro

    –          50 gr zucchero a velo

    Per finire

    –          Un uovo battuto

    Per prima cosa bisogna preparare il Tang Zhong perché va fatto raffreddare prima di utilizzarlo. Scaldare il un pentolino su fuoco gentile l’acqua e la farina mescolando costantemente con un cucchiaio di legno. Dopo poco il composto tenderà ad addensarsi. E’ pronto quando mescolando il cucchiaio lascia intravedere il fondo del pentolino. Togliere dal fuoco e far raffreddare completamente.

    Mettere tutti gli ingredienti della lista per l’impasto base nella planetaria avendo cura di battezre leggermente l’uovo prima di aggiungerlo e il Tang Zhong. Lavorate l’impasto con il gancio a velocità moderata fino a quando non si stacca dai bordi della ciotola. La consistenza sarà piuttosto morbida e appiccicosa. Versatelo su un piano di lavoro generosamente infarinato e continuate ad impastare con le mani per almeno dieci minuti. Questo duro lavoro serve per far sviluppare all’impasto la maglia glutinica giusta. Formate una palla e mettetela a lievitare per un’ora in una ciotola coperta da pellicola trasparente, nel forno con la luce accesa. Deve duplicare di volume.

    Mentre l’impasto lievita prepariamo la crema al cioccolato che dovremo far raffreddare prima di utilizzarla.

    Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, aggiungete il burro e infine lo zucchero. Quando è tutto perfettamente incorporato, trasferite la crema in un contenitore e lasciatela raffreddare. Regolatevi con la consistenza che dovrà risultare morbida da poter essere spalmata facilmente senza danneggiare l’impasto steso ed allo stesso tempo non troppo liquida per evitare che fuoriesca.

    Su un piano di lavoro ben infarinato stendere l’impasto dandogli una forma rettangolare di circa 40cm x 20cm. Spalmare la superficie con la crema al cioccolato lasciando liberi 2 cm lungo tutto il bordo per tamponare eventuali fuoriuscite di crema. Arrotolare l’impasto della babka dal lato corto in modo da ottenere più strisce all’interno.

    Tagliate il rotolo ottenuto per il lungo usando delle forbici da cucina e intrecciate le due metà ottenute avendo cura di tenere verso l’altro la superficie di taglio. Schiacciate la “treccia” alle due estremità ed eliminatele. Mettete la babka in uno stampo da plumcake foderato con carta forno, copritela con della pellicola e lasciatela lievitare per altri 40 minuti nel forno spento con la luce accesa.

    Spennellate generosamente la superficie della torta con un uovo ben battuto e infornate a 180° per 30 minuti circa.

    Il risultato sarà un dolce così goloso e profumato che sono sicura non vedrà la colazione del giorno dopo!!!!

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