Il burro acido una la geniale intuizione dello chef Marchesi.
E’ l’evoluzione di una preparazione francese conosciuta come “beurre blanc”, che durante la preparazione del risotto ci permette di:
1- non fare il soffritto senza rinunciare all’aroma e al profumo della cipolla
2- non sfumare con il vino senza perderne la nota acida
3- ottenere un riso quanto più possibile puro e bianco
INGREDIENTI
2 cipolle dorate
250gr di burro
250ml di vino bianco
110ml di aceto di vino bianco
COME SI FA:
Pulite le cipolle e tagliatele finemente a julienne.
Fatele cuocere dolcemente in una casseruola con il fondo spesso insieme al vino e all’aceto.
Lasciate prendere il bollore e mantenetelo fino a quando il vino si è completamente dealcolizzato (in questo modo eviteremo la nota amara che darebbe in cottura) e poi abbassate il fuoco.
Continuate la cottura fino a quando le cipolle non avranno assorbito tutto il liquido e risulteranno trasparenti.
Per finire, fuori dal fuoco, aggiungete il burro tagliato a pezzetti. Mescolate bene fino a che non si sarà completamente incorporato.
Filtrate il composto con un colino a maglie finissime. Quello che otterrete è il burro acido.
Fatelo solidificare nuovamente nel frigo dove si mantiene per tre giorni o come me dividetelo nelle vaschette porta ghiaccio e congelatelo.
Congelare monoporzioni di burro acido ha due vantaggi:
1- possiamo preparare in anticipo una quantità consistente di burro e prelevarne ogni volta la dose necessaria
2- lo shock termico generato dall’aggiunta del burro gelato nel risotto caldo favorisce una migliore mantecatura.
Il burro acido è solo una delle tecniche, dei trucchi e dei consigli che ho imparato al corso “il riso” presso l’Accademia Marchesi di Milano.
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